花青素家族簡介與抗氧化力比較

 花青素家族簡介與抗氧化力比較

　　

　　花青素（anthocyanidin）是一種水溶性的植物色素，廣泛存在於開花植物（被子植物）中，其在植物中的含量隨品種、季節、氣候、成熟度等不同有很大差別。花青素的顏色會隨酸鹼值而有所變化，從酸性時呈紅～紫色、鹼性時則偏藍色，是植物花朵、果實的紅、藍、紫色的主要來源。

　　自然界常見的花青素主要有六種：矢車菊素（cyanidin）、飛燕草素（delphinidin）、錦葵花素（malvidin）、天竺葵素（pelargonidin）、芍藥花素（peonidin）與矮牽牛素（petunidin）；其他少見也較少被研究的花青素約有20~30種。

　　花青素在化學上屬於類黃酮（flavonoids）家族的一大類，家族其他成員包含了多酚類（polyphenols，即丹寧tannin）、芹菜素（apigenin）、檸檬黃素（hesperetin）、檞皮素（quercetin）、兒茶素（catechins）等等，對營養學有概念的話就會知道這些成分都有調節人體生理機能的功效，是一些健康食品喜歡採用的天然成分。

　　

　　花青素類化合物最早被注意到的特點是超強的抗氧化力，在生物體內清除自由基的能力絕佳，保健功效也獲得眾人關注。

　　不同花青素的生化學性質近似，但又有不小的差異。例如抗氧化能力理論上和B環上的OH基數量呈正比，所以天竺葵素（1個OH）的抗氧化力比矢車菊素（2個OH）弱，然而在試管內矢車菊素的抗氧化力卻又比飛燕草素（3個OH）更高，也就是影響花青素抗氧化能力的原因不只和B環上OH-基數量這一點而已。對有機化學有興趣的朋友不妨深入研究。

　　單純體外試驗的抗氧化力強弱，不足以解釋花青素類化合物在生物體內產生的影響。研究顯示：C環第3位所結合的糖苷不同、B環OH基位置不同，對介白素17A受體的結合能力就不同、代謝的速率也不同，這些知識對未來藥物發展將有所影響。目前已知矢車菊素的葡萄糖苷（即C3G）和介白素17A受體的結合能力最強，也有最好的調節慢性發炎的效果。

　　

　　另外有一些體內研究證實：花青素在進入細胞之後會被粒線體攝取，而所有花青素都可以降低粒線體在進行內呼吸作用時產生的自由基，進而降低細胞內的氧化壓力，而矢車菊素也是其中效果最好的。

　　植物來源的花青素，其「含量」和「比例」都不同，例如：山桑子或藍莓的C3G僅占其總花青素的5~30％，而台灣本地品種的桑葚果實C3G則＞80~85％，比例最高；另外像智利酒果、黑醋栗的花青素以飛燕草素為主，約占25％。

　　不同來源的花青素產生的保健效果理論上會有些差別，故對於有意額外補充花青素食品的朋友，您不妨留意一下自己吃下去的是哪種花青素？來源是哪一種天然植物？或許能幫您做出更聰明的選擇。